咀嚼肉食时 ，素肉水结冰时 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻有差异反而是豆也好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水多则软糯 。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。
具体操作并不复杂 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。层层分明的豆也咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构，再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，不过，研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物。那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，这就是“冷冻结构化”。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发，就能让豌豆 、营养保全得更好 ，取长补短 。只能被挤到冰晶之间。成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味、
当然 ，